Excursión a Cabras de Cafayate
El recorrido a pie dura aproximadamente 20 minutos. Hay que transitar unos 3 km para llegar a la Finca en donde se encuentra la fábrica de quesos.
Todo comienza en un camino de tierra pegado al Río Chuscha, que como estaban afianzando las defensas del río, el circuito se realiza por dentro de la Finca. Como dice el dicho no hay mal que por bien no venga, caminar entre los viñedos fue una experiencia distinta y muy bella.
La naturaleza era perfecta; campos de alfalfa, las montañas multicolores de fondo y los viñedos con sus racimos de uvas de un verde intenso ya que aún les faltaba madurar.
Finalmente después de sacar muchas fotos, llegamos a la fábrica de quesos.
La visita guiada es una experiencia totalmente recomendable para conocer todo sobre la elaboración de los quesos y especialmente para realizar con niños.
Un poco de Historia
Todo comenzó cuando en el año 1993 la finca comenzó a utilizar los excrementos de las cabras como abono para los viñedos de la finca de Domingo Hermanos, el negocio familiar que llevaban en esa época. Durante algunos años criaron cabras exclusivamente con este fin.
En el año 1998, el ingeniero agrónomo que trabajaba para la familia, muy interesado en el ámbito de la sustentabilidad, propuso realizar una mejora de la raza de las cabras que tenían para empezar a producir leche. El objetivo final era conseguir una raza de cabra suiza que produce 2 litros de leche por día. Varios años estuvieron mejorando la raza y recién a partir del año 2004 comenzaron a hacer quesos y comercializarlos y se convirtieron en Cabras de Cafayate.
Las Cabras
Ellas son las productoras de la materia prima. Durante los meses de septiembre y octubre nacen entre dos y cuatro cabritillos de cada cabra. De todos los nacimientos, el 60% aproximadamente son machos y el 40% hembras. Los primeros 45 días los pasan junto a la madre, amamantándose. Posteriormente, las crías son separadas de la madre y ésta continúa dando leche durante unos 6 meses aproximadamente.
Cuando ya tienen 3 meses, se separan los machos de las hembras. Los primeros se venden para utilizarlos para carne y suelen pesar alrededor de 5 kg. Las hembras, sin embargo, se quedan para reposición.
Cuando tienen aproximadamente un año y medio son ya capaces de empezar a reproducirse. En abril entran en celo, y durante este período un macho es capaz de fecundar a 200 hembras.
Tras un período de gestación que dura 5 meses, el ciclo vuelve a comenzar. Las cabras tienen crías durante siete años, después de lo cual quedan en los corrales con las demás cabras. Al morir, tienen un sector de la finca donde llevan sus cuerpos y se las dan de comer a las aves rapaces principalmente de esta manera la materia orgánica vuelva a la tierra.
La alimentación de las cabras consiste en alfalfa, avena, maíz y hollejo. El hollejo es la piel y los restos de la uva que quedan después de haberla prensado durante la elaboración del vino. Estos restos los dejan secando al exterior para que no se fermentaran. Esa cantidad de hollejo alcanzaba para alimentar a las cabras durante todo el año. Además de utilizar los desechos de la producción del vino, consiguen que el queso tenga ese sabor tan particular.
Proceso de extracción de la leche
La extracción de la leche en los tambos es automática. El proceso inicial es el siguiente: hacen ingresar a las cabras, les lavan con ácidos las ubres, les hacen un ordeñe manual para limpiarles el conducto y les hacen una revisión para ver si tienen mastitis (una inflamación de las glándulas mamarias que está causado por distintos tipos de bacterias).
Si la leche de una cabra infectada llegase a entrar en el circuito, estropearía todo el resto y tendrían que descartarla. En el caso de que alguna cabra tenga mastitis, la sacan del tambo y la ponen inmediatamente bajo tratamiento.
Después de realizar todo este proceso, les colocan las pezoneras. La extracción de la leche se realiza por la mañana y con música clásica de fondo para lograr un clima tranquilo y las cabritas no estén estresadas. En quince minutos se ordeñan 48 cabras aproximadamente.
Después de la extracción se las lava con una sustancia yodada para que las moscas no se les acerquen mientras pastan a la tarde. La leche ya extraída, iba desde las pezoneras por unos tubos hasta un aparato que le bajaba la temperatura de 38ºC a 2 ºC, para evitar que los microorganismos que tiene proliferen.
La Pasteurización
El paso siguiente después de la extracción de la leche es pasteurizarla. Este proceso consiste en exponer la leche a altas temperaturas por muy poco tiempo para reducir la presencia de agentes patógenos (bacterias, mohos, levaduras…). Para poder hacerlo, tienen un sistema que calienta el agua con la energía solar.
Durante el invierno para conseguir que el agua hierva, como la energía solar no es suficiente, tienen que añadirle la energía de un calentador que funciona a gas. Sin embargo, durante el verano, la luz del sol es suficiente para calentar el agua hasta hervirla, con la que se realiza el proceso de pasteurización en el interior de la fábrica.
Elaboración del queso
En esta fábrica de quesos de cabra realizan distintas variedades con especias aromáticas que les confiere un sabor especial. Si el queso lleva orégano, pimentón, etc, se les añade antes del proceso de pasteurización. Después de la pasteurización, se agregan los fermentos y los “microbios” (bacterias ácido lácticas, ciertos hongos) para hacer el queso, que varían en función del tipo de queso.
En este punto, el queso queda como una especie de ricotta que se traslada a una bandeja, donde se separa lo cuajado del suero y se va metiendo en los moldes. Durante 24 horas son prensados en estos moldes que tienen agujeros pequeños para que el suero se escape.
Después se los sumerge en salmuera de 1 a 48 horas (dependiendo del tamaño del queso), lo que funcionará como conservante natural y protección. Tras haber estado sumergido se deja ventilando un tiempo y de ahí según cuánto de curado sea el queso se deja desde 1 a 8 meses de reposo, se envasa al vacío, se empaqueta y ya está listo para la venta.
Listos para degustar
En el sector de ventas hay degustación de las distintas variedades :
Natural
Orégano
Ají
Albahaca
Ahumado
Provenzal
Horarios de Atención
Lunes a Viernes
09:00 a 13:00 hs.
15:00 a 19:00 hs.
Sábado
09:00 a 13:00 hs.
16:00 a 18:30 hs.
Domingo
10:00 a 13:00 hs.
16:00 a 18:30
Finca Auletta fracción G y H
Localidad de Cafayate
Tel: +54 (03868) 422050
Más información de Cafayate: https://www.todowebsalta.com.ar/cafayate/
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